中國(guó)科學(xué)院大學(xué)科技史與科技考古系副教授楊益民等和德國(guó)馬普學(xué)會(huì)分子細(xì)胞生物學(xué)與遺傳學(xué)研究所質(zhì)譜中心舍甫琴科夫婦，經(jīng)過(guò)多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前隨葬品中鑒定出世界上最早的奶酪實(shí)物，該成果于2014年2月18日在科技考古專業(yè)期刊Journal of Archaeological Science 上在線發(fā)表。近日，Nature以Ancient cheese found with mummies 為標(biāo)題，以“研究亮點(diǎn)”形式報(bào)道了上述成果。 

　　該項(xiàng)研究的中方主要專家楊益民副教授，得到了國(guó)家自然科學(xué)基金委“羅布泊干旱區(qū)史前動(dòng)植物利用的有機(jī)殘留物分析：以小河墓地為例”項(xiàng)目、中科院戰(zhàn)略性先導(dǎo)專項(xiàng)碳專項(xiàng)和中科院青年創(chuàng)新促進(jìn)會(huì)支持。 

　　奶的利用對(duì)歐洲農(nóng)業(yè)的傳播和歐亞大草原上游牧文化的形成起著關(guān)鍵作用，相關(guān)研究可為家養(yǎng)黃牛在舊大陸的傳播、中國(guó)北方草原地區(qū)的游牧化和農(nóng)牧文化的互動(dòng)提供豐富信息。早在家牛馴化之初，西亞先民就開(kāi)始制作奶酪或酸奶來(lái)應(yīng)對(duì)成人喝奶導(dǎo)致的乳糖不耐癥，相關(guān)奶制品的制作也隨著西亞農(nóng)業(yè)的擴(kuò)張而傳播。曾有學(xué)者根據(jù)脂質(zhì)殘留物和民族學(xué)分析，認(rèn)定波蘭史前陶篩為分離固體奶制品和液體乳清的工具，從而將奶酪制作的歷史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪實(shí)物，人們對(duì)早期奶酪的制作工藝仍然一無(wú)所知。 

　　該項(xiàng)研究第一次揭示了古代奶酪的制作工藝細(xì)節(jié)，尤其是并未使用常見(jiàn)的凝乳酶，而是使用開(kāi)菲爾乳酸菌和酵母菌等共生發(fā)酵牛奶，首先制作成一種特別的發(fā)酵乳開(kāi)菲爾(kefir)，再經(jīng)過(guò)一定程度的脫脂處理和乳清分離，最后得到開(kāi)菲爾奶酪。 

　　作為益生菌飲料，開(kāi)菲爾在20世紀(jì)之前，僅在高加索地區(qū)和我國(guó)西藏地區(qū)發(fā)現(xiàn)。此次研究將開(kāi)菲爾的歷史追溯到3600年前，也是我國(guó)目前已知的最早奶制品。這種開(kāi)菲爾奶酪有著較低的乳糖含量，更適合有乳糖不耐癥的成年人食用，有助于牛奶利用的傳播；同時(shí)，固體奶制品具備保質(zhì)期更長(zhǎng)、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，特別適合流動(dòng)性較強(qiáng)的游牧生活。奶制品的利用，可以讓塔里木盆地的先民在不屠宰動(dòng)物的前提下，持續(xù)獲得大量的蛋白質(zhì)，從而更好地適應(yīng)當(dāng)?shù)貝毫拥纳衬�環(huán)境。 

　　著名科技考古專家王昌燧教授強(qiáng)調(diào)，有機(jī)殘留物分析在國(guó)外應(yīng)用頗廣，取得了很多重要的成果；盡管楊益民可視為我國(guó)最早系統(tǒng)從事有機(jī)殘留物分析的專家，但實(shí)際研究的時(shí)間不足6年，這次世界上最早奶酪實(shí)物的證實(shí)，一定程度上預(yù)示了有機(jī)殘留物分析的誘人前景。